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| Quelle sorte de plat prépareriez-vous en premier? | | une entrée | | 0% | [ 0 ] | | un plat garni (plat + sauce + légumes...) | | 0% | [ 0 ] | | un dessert glacé | | 50% | [ 1 ] | | un dessert autre | | 50% | [ 1 ] |
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| | Auteur | Message |
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Monsieur Guipure
professeur de botanique
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Date d'inscription : 23/02/2006
| | Sujet: Recettes Sam 25 Mar à 15:08 | |
| Ce sujet est réservé aux personnes qui auraient quelques recettes pas mal à inscrire.
Il faudrait mettre les ingrédients puis comment faire le gâteau par exemple.
J'aurais quelques recettes à mettre moi-même.
Dernière édition par le Mer 12 Avr à 19:08, édité 3 fois | |
| | | | Monsieur Guipure
professeur de botanique
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| | Sujet: La crème pâtissière Dim 26 Mar à 21:45 | |
| Connaissez-vous "La Crème Patissière"?
Elle est utilisée pour les éclairs, les choux et autres pâtisseries comme les millefeuilles, les tartes aux fruits etc.
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Pour 1/2 litres
INGREDIENTS :
- lait : 4 décilitres
- bâton de vanille : 1/2 ( facultatif )
- sucre : 80 grammes
- oeufs entiers : 3
- farine : 40 à 60 grammes
- beurre durci
- sel : 2 pincées
PREPARATION :
- Faites bouillir le lait, avec ou sans vanille comme vous le désirez.
- Dans un bol, mélangez la farine avec la moitié du sucre et le sel. Versez dssus un peu de lait bouillant, mélangez bien pour obtenir une pâte lisse. Versez-la dans la casserole et laissez cuire 5 minutes au moins, à petit feu.
- Battez les oeufs entiers avec le reste du sucre, ajoutez-y quelques cuillerées du lait épaissi, battez bien et versez peu à peu dans la casserole, en remuant sans cesse. Laissez tout doucement épaissir jusqu'à ce qu'il se forme un petit bouillon. Arrêtez alors la cuisson.
- Versez la crème dans un saladier ou bol, remuez-la 5 minutes puis frottez sa surface avec du beurre durci pour empêcher la formation de peaux. Mettez ensuite au réfrigérateur si vous utilisez cette crème pour fourrer choux ou éclairs etc.
POUR SERVIR :
- Démoulez la crème si vous la présentez en dessert et garnissez-la, à volonté, de confiture liquiéfiée à la chaleur et passée, de fruits frais ou pochés, de crème au chocolat etc.
CONSEILS ET SUGGESTIONS :
- Vous pouvez parfumer cette crème pâtissière au chocolat, au café, au caramel, à la liqueur etc.
- La crème frangipane consiste en une crème pâtissière à laquelle on ajoute 100 g de poudre d'amandes et 50 g de beurre.
- La crème Saint-Honoré, avec laquelle on fourre les petits choux du gâteau du même nom, est une crème pâtissière faite avec les jaunes d'oeufs, sans les blancs. Ceux-ci sont ensuite battus en neige ferme. Ajoutez à la crème 8 g de gélatine et versez cette crème bouillante sur les blancs en neige.
- Pour rendre la crème plus fine, vous pouvez utiliser moitié fécule ou crème de riz et moitié farine.
Dernière édition par le Mar 28 Mar à 21:08, édité 1 fois | |
| | | | Monsieur Guipure
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| | Sujet: La géniose fourrée au café Lun 27 Mar à 20:22 | |
| Il est possible aussi de faire des "Génoises Fourrées au Café" :
C'est vraiment le gâteau passe-partout qui s'accomode de toutes les garnitures, fourrée ou non et dont un restant vous donnera deux autres desserts.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 à 40 minutes
Pour 4 personnes
INGREDIENTS :
- farine : 200 grammes
- sucre semoule : 200 grammes
- sucre vanillé : 25 grammes
- gros oeufs : 5
- beurre : cent 25 grammes
- sel : 1 pincée
CREME AU CAFE :
- sucre : cent 25 grammes
- café fort : 6 cillère à soupe
- jaunes d'oeufs : 2
- beurre ramoli : 150 grammes
GLACAGE AU CAFE :
- café fort liquide : 3 cuillère à soupe
- sucre glace : 200 grammes
- beurre : 40 grammes
PREPARATION ET CUISSON :
- Beurrez et farinez un moule à génoise.
- Faites fondre les cent 25 grammes de beurre sans le cuire.
- Préchauffez le four à 180° (moyen).
- Placez un récipient sur une casserole d'eau frémissante et mettez-y le sucre semoule, le sucre vanillé, le sel. Cassez-y les oeufs entiers et battez au fouet jusqu'à ce que vous obteniez une masse mousseuse et tiède, qui forme le ruban lorsqu'elle est soulevée et retombe dans le récipient.
- Retirez du feu et continuez à battre jusqu'à refroidissement.
- Incorporez alors la farine tamisée, en fouettant sans arrêt, puis, peu à peu, le beurre fondu. Mélangez rapidement, mais sans excès.
- Versez la pâte dans le moule préparé et faites cuire à four moyennement chaud pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'une aiguille à tricoter enfoncée au centre en ressorte lisse.
- Démoulez le gâteau sur unr une grille et laissez-le refroidir quelques heures.
- Préparez la crème au café : faites fondre le sucre dans les 6 cuillerées de café, dans une petite casserole, puis portez sur le feu et faites bouillir 2 à 4 minutes, jusqu'à obtention d'un sirop qui nappe le dos de la cuillère. Hors du feu ajoutez-y les jaunes d'oeufs, puis le beurre divisé en parcelles et en attendant que chaque morceau soit bien incorporé avant d'y ajouter le suivant. Mettez la crème au frais.
- Fourrez le gâteau au moins une heure avant de servir : fondez-le en deux, horizontalement, tartinez-le de la crème durcie et reformez-le.
- Confectionnez le glaçage en faisant chauffer dans un bain-marie les 3 cuillerées de café et le sucre glace tamisé et, lorsque en trempant le doigt dans la casserole, vous contatez que la préparation est chaude, sans excès, retirez-la du feu et incorporez-y le beurre divisé en fragments.
- Etalez immédiatement ce glaçage sur le haut et les bords de la génoise et laissez durcir au moins 30 minutes avant de servir.
POUR SERVIR :
- Présentez la génoise sur un plat et découpez les portions requises.
VIN PROPOSE :
- Vin de dessert, blanc ou rosé.
CONSEILS ET SUGGESTIONS :
- Du chocolat peut remplacer le café, aussi bien dans la pâte que dans la crème et le glaçage.
- La génoise peut également être fourée soit de confiture, soit de crème pâtissière durcie au réfrigérateur, soit de crème fouettée sucrée et de fruits pochés etc.
Dernière édition par le Mar 28 Mar à 21:09, édité 1 fois | |
| | | | Monsieur Guipure
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| | Sujet: Les sorbets aux fruits Mar 28 Mar à 21:08 | |
| Il existe aussi les "Sorbets aux Fruits" :
Un excellent dessert couronnant un repas généreux. Voici les principales méthodes pour les réussir.
Temps de préparation : 15 minutes environ
Temps de réfrigération : 4 à 7 heures
Pour 4 à 6 personnes
Sorbet au Citron :
INGREDIENTS :
- jus de ciron pressé : 15 cL
- zeste de citron : 1
- eau : 1/2 L
- sucre : 400 g
- blanc d'oeuf : 1
PREPARATION :
- Pressez des citrons pour en obtenir le jus.
- Faites fondre le sucre dans l'eau, ajoutez-y le zeste de citron, amenez à ébullition 5 minutes et laissez refroidir.
- Enlevez le zeste du citron, versez-le dans le jus de citron, mais en gardant 6 cuillerées à soupe dans la casserole que vous remettez à chauffer.
- Battez le blanc d'oeuf en neige très ferme et incorporez-y peu à peu le sirop, en fouettant. Laissez tiédir cette meringue et ajoutez-la délicatement au mélange sirop-citron.
- Mettez à glacer.
Sorbet aux Fraises :
INGREDIENTS :
- fraises : 750 g
- sucre semoule : 300 g
- eau : 1 dL
- jus de citron : 2 cuillères à soupe
- liqueur au choix ( eau-de-vie ou liqueur de fraises ou kirsch ou marasquin ) : 1 à 2 cuillères à soupe
PREPARATION :
- Lavez et équeutez les fraises, égouttez-les à fond et passez-les en purée fine (tamis ou mixer). Arrosez-la de jus de citron.
- Faites fondre le sucre dans l'eau, portez à ébullition et cuisez à petits bouillons pendant 5 minutes. Laissez tiédir.
- Mélangez intimement purée de fruits et sirop. Mettez la préparation soit en sorbetière soit dans un ou deux bacs à glaçons et rangez au freezer pendant une heure, jusqu'à ce qu'elle commence à durcir. Battez-la ensuite au fouet (ou au mixer ) pendant 2 minutes puis remettez-la à glacer jusqu'au moment de servir, environ 5 à 6 heures.
Sorbet aux Framboises ou au Cassis :
INGREDIENTS :
- framboises (ou baies de cassis) : 500 g
- eau : 1/4 L
- sucre : 250 g
- jus de citron : 2 cuillères à soupe
- liqueur au choix ( liqueur ou eau-de-vie de framboises, crème de cassis, kirsch ) : 1 à 2 cuillères à soupe
PREPARATION :
- Lavez et équeutez les fruits, égouttez-les et pressez-en le jus.
- Faites fondre le sucre dans l'eau, portez à ébullition pendant 10 minutes, sans caraméliser, ajoutez le jus de citron et laissez refroidir.
- Mélangez sirop et jus de fruits et mettez à glacer pendant 1 à 2 heures, jusqu'à ce que le sorbet commence à durcir. Battez-le à nouveau et remettez au freezer au moins 5 heures avant le moment de servir.
Sorbet au Melon :
INGREDIENTS :
- chair de melon de Cavaillon bien mûr : 500 g
- sucre : 250 g
- eau : 2 dL
- jus d'orange : 6 cuillères à soupe
- jus de citron : 3 cuillères à soupe
PREPARATION :
- Epluchez, épépinez le melon et pesez 500 g de chair. Coupez celle-ci en morceaux que vous passerez au mixer ou au tamis fin. Ajoutez-y les jus d'orange et de citron.
- Préparez le sirop en faisant fondre le sucre dans l'eau, portez à ébullition et maintenez-la 5 minutes, sans caraméliser,. Laissez refroidir. Mélangez-le à la pulpe et au jus de melon et mettez à glacer 1 à 2 heures.
- Fouettez la crème et incorporez-la au sorbet préalablement battu une ou deux minutes. Remettez à glacer.
POUR SERVIR LES SORBETS :
- Mettez au préalable les coupes ou verres de services au moins une heure dans le réfrigérateur et, juste au moment de servir, déposez-y 4 à 5 cuillerées de sorbet.
CONSEILS ET SUGGESTIONS :
- Vous pouvez combiner les sorbets et servir deux ou trois sortes en même temps.
- Les sorbets peuvent être préparés la veille. | |
| | | | Monsieur Guipure
professeur de botanique
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| | Sujet: Glace à la vanille Mer 29 Mar à 10:53 | |
| Voici la recette de la "Glace à la Vanille" :
Une grande ressource, que l'on a intérêt à stocker dans le freezer, car cette glace offre de nombreuses possibilités.
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de glaçage : 5 à 7 heures
Pour 1 L
INGREDIENTS :
- lait entier : 3/4 L
- bâton de vanille : 1
- sucre semoule : 175 g
- jaunes d'oeuf : 4
- crème : 150 g
PREPARATION :
- Versez le lait dans une casserole et portez-le sur feu doux.
- Fendez le bâton de vanille en deux et, avec la lame d'un couteau, raclez la pulpe et les petites graines. Ajoutez-les au lait, ainsi que le sucre.
- Amenez doucement à ébullition et, quand le sucre est fondu, enlevez la casserole du feu, couvrez-la et laissez infuser 5 minutes au moins.
- Mélangez, dans un saladier,les jaunes d'oeufs avec 2 cuillerées de crème. Versez dessus un peu du lait chaud, en remuant vigoureusement pour éviter la coagulation des oeufs. Incorporez ensuite, peu à peu, et sans cesser de mélanger, le reste du lait vanillé. Faites épaissir sur feu doux, sans bouillir.
- Passez la préparation au chinois si vous craignez la présence de grumeaux.
- Huilez un moule rectangulaire ou une terrine ou encore un tiroir à glace, à moins que vous n'ayez une sorbetière. Versez-y la préparation et laissez-la refroidir complètement après quoi vous la mettrez au freezer jusqu'à ce qu'elle commence à prendre et à durcir.
- Battez légèrement la crème, pour l'épaissir.
- Retirez la glace du moule en la versant dans un saladier. Ajoutez-y la crème, par petites quantités à la fois, et battez fortement pour bien l'incorporer.
- Versez le tout dans le moule et remettez au freezer où vous laisserez durcir complètement, ce qui prend environ 5 heures.
POUR SERVIR :
- Découpez dans le moule la quantité de glace nécessaire et remettez le moule au freezer.
- Servez cette glace dans des coupes et garnissez-les soit de sauce au chocolat, soit de fruits, soit de crème fouettée etc.
VIN PROPOSE :
- Vin blanc ou rosé doux de dessert.
CONSEILS ET SUGGESTIONS :
- Il suffit d'ajouter au lait chaud du café en poudre soluble ou encore d'utiliser moitié lait moitié café fort pour obtenir une glace au moka. Egalement, un peu de cacao en poudre ou de chocolat fondu dans le lait, et vous avez une glace au chocolat. La glace pralinée comprendra l'ajout de pralin, soit 50 g de noisettes ou d'amandes caramélisées et pilées en poudre.
- Cette glace se conserve longtemps au freezer.
- Lorsque vous servez un mets glacé, n'oubliez pas de mettre dans le réfrigérateur, au moins une heure avant, les coupes, verres ou plats de service.
- La crème sera plus onctueuse si vous remplacez le sucre semoule par du sucre glace ( impalpable ) tamisé.
- La qualité de la glace et fonction de la qualité de la vanille. Choisissez des bâtons ou gousses bien renflés et brillants. Avant de les mettre dans le lait, fendez-les et grattez à la pointe du couteau les petites graines et la pulpe qui mises directement en contact avec le lait s'incorporeront à la glace.
- Deux rappels importants : lorsque la crème chaude est mise dans le moule, passez immédiatement sur sa surface un morceau de beurre durci qui y déposera une pellicule grasse empêchant la formation de peaux pendant le refroidissement. La crème fraîche doit être très froide avant d'être incorporée à la glace, il convient donc de la stocker dans le réfrigérateur avant de l'utiliser.
- Cette glace peut se préparer sans addition de crème :
recette fine : 1 litre de lait vanillé versé chaud sur un mélange de 6 jaunes d'oeufs et 400 g de sucre ;
recette familiale : 6 jaunes d'oeufs, 350 g de sucre, 1 cuillère à café bombée de crème de riz ou de maïzena, 1 L de lait vanillé ;
recette économique : 2 jaunes d'oeufs, 300 g de sucre, 1 cuillère à soupe et 1 cuillère à café de fécule, 1 L de lait. La vanille peut être remplacé par de l'essence de vanille ou du sucre vanilliné. | |
| | | | Igan
éléve de serpentard
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Localisation : Transylvannie
Date d'inscription : 14/03/2006
| | Sujet: Re: Recettes Mer 29 Mar à 14:26 | |
| Wouah, avec tout ca, tu vas pouvoir tous nous inviter pour un festin. Je déconne, je déconne. Déslé de ne paspouvoir mettre de recettes, mais a part les omelettes et des pates, je ne sais pas cuisiner grand chose  | |
| | | | Monsieur Guipure
professeur de botanique
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Localisation : dans les serres du château
Date d'inscription : 23/02/2006
| | Sujet: un autre message Mer 29 Mar à 14:37 | |
| j'essaierais un coup de faire ces recettes avant d'inviter quelqu'un.lol
ils ont l'air facile mais bon...lol
j'attends un autre message avant de mettre une nouvelle recette.
Dernière édition par le Mer 29 Mar à 19:37, édité 1 fois | |
| | | | Monsieur Guipure
professeur de botanique
Nombre de messages : 84
Localisation : dans les serres du château
Date d'inscription : 23/02/2006
| | Sujet: Re: Recettes Mer 29 Mar à 19:35 | |
| Sans message, je ne pourrais pas mettre une recette de plus.
Surtout que certaines recettes sont pas mal.
J'espère avoir une réponse rapidement.
Tchao Bye Bye. | |
| | | | Monsieur Guipure
professeur de botanique
Nombre de messages : 84
Localisation : dans les serres du château
Date d'inscription : 23/02/2006
| | Sujet: Re: Recettes Lun 10 Avr à 20:40 | |
| je me sens seul... quel dommage, surtout que j'avais gardé le meilleur pour la fin...
je pensais avoir au moins une réponse...
je suis déçu.!.!.! | |
| | | | nevillelondubat
préfet de serdaigles
Nombre de messages : 17
Localisation : dans le château
Date d'inscription : 23/03/2006
| | Sujet: Re: Recettes Mar 11 Avr à 21:55 | |
| tu peux mettre d'autres recettes stp
elles sont pas mal les tiennes et puis j'aimerai en connaître +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ | |
| | | | Monsieur Guipure
professeur de botanique
Nombre de messages : 84
Localisation : dans les serres du château
Date d'inscription : 23/02/2006
| | Sujet: Re: Recettes Mer 12 Avr à 19:04 | |
| Je remettrez bientôt une nouvelle recette mais en attendant, je vous conseille ce site où vous aurez tout sur pleins de recettes plus des avis... cliquez ici | |
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| | Sujet: Re: Recettes | |
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